Reglas Básicas de Repostería

Reglas Básicas de Repostería

C  48 Yemas equivalen a 1 litro

C  30 Claras equivalen a 1 litro

Para 1 kg. de harina se recomienda:

C  de 20 a 25 grs. de sal

C  12 piezas de huevo como máximo,

C  de 750 a 800 ml. de líquido (huevo, leche, agua)

C  300 gr. de azúcar como máximo,

C  500 gr. de mantequilla como máximo.

Además:

C  El azúcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentación; a mayor cantidad de azúcar mayor tiempo de fermentación.

C  Un huevo es igual a 50 ml. de liquido, lo que también va a dar color y sabor a la masa

C  La levadura se agrega al 1%, es decir: 10 grs. por 1 kg. de harina; esta ayuda a la producción de gas carbónico, por lo tanto, da volumen al pan.

C  El término “ masa “ se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura

C  El término “ batido“ se aplica a mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo

C  El término “pasta” puede aplicarse a las pastas de galleta (azucarada, hojaldre, quebrada. etc.)

C  Las masas, en general, necesitan dos fermentaciones,

C  La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa.

C  La sal regula la fermentación.

C  El agua debe ser potable y ligera; no alcalina ni salitrosa.

C  La temperatura de horneado a nivel del mar debe bajarse 10ºC., y también disminuir de agua para que las masas no queden ligeras.